Què és la cuina de Mar i Muntanya?
És una categoria de plats típics de la cuina catalana que barreja ingredients de l’horta i de la muntanya (carn, embotits, caça) amb els productes de la mar (marisc o peix) aconseguint una varietat de gustos i contrastos que la fa especial. La multitud de combinacions diferents pot semblar estranya a les persones que no estan acostumades però respon a una tradició més que centenària, resultat de les condicions geogràfiques i de la saviesa popular.
Origen de la cuina de Mar i Muntanya
L’origen d’aquests plats es remunta als temps quan la cuina havia de basar-se en els productes de proximitat. Per introduir variacions en la dieta, els pescadors de les costes catalanes intercanviaven el producte de la seva pesca amb el pagès que tenia aus, carn o verdures. En el cas de la Costa Brava, la proximitat del mar al Pirineu facilitava molt la mescla de productes.
A mitjans del segle passat els cuiners professionals han començat a transladar aquestes receptes tradicionals, que barrejaven carns i peix, des de les dues comarques de l’Empordà a les cartes dels restaurants. Els grans xefs han inventat sofisticades delícies culinàries basades en el concepte de fusió mar i muntanya.
Entre els plats de mar i muntanya més coneguts podem enumerar: pollastre amb llagosta, mandonguilles amb sípia, peus de porc amb gambes, pollastre amb bacallà, conill amb escamarlans, cabra de mar amb cargols. Cal afegir a aquesta llista també diversos plats d’arrossos.
Plats emblemàtics i variants
Tot i que el concepte és molt ampli i permet jugar amb molts tipus de productes, ja siguin de proximitat o de temporada, com també amb la creativitat, ja que la cuina de Mar i Muntanya no està tancada a una recepte o filosofia concreta. Jugar amb els contrastos, en aquest cas, és el que la fa especial.
Hi ha plats que han esdevingut clàssics identificables de la nostra cuina, la cuina de Mar i Muntanya:
Pollastre amb escamarlans o llagostins
Un guisat contundent on el pollastre de pagès s’uneix als escamarlans frescos. La combinació crea una salsa saborosa amb notes de mar i un fons carnós. Aquest tipus de plat és paradigmatic de la idea de fusió de productes i sabors.
- Ingredients
1 Pollastre 1.200 Kg aprox. (si pot ser de pagès) a trossos mitjans o 1 conill (reserveu apart el fetge del conill)
12 Escamarlans, (o 6 escamarlans i 6 gambes o 6 llagostins)
1 calamar mitjà
¼ Kg de musclos
2 cebes (si pot ser de Figueres) ratllades
Tomàquet gros madur ratllat
3 alls
1 copa de brandi o de rom
Caldo de carn
1 pebrot dels de romesco (o xorisser)o 1 nyora (escaldeu per treure-hi la carn, tambe es troben en alguns mercats potets de carn de pebrot xorisser)
1 fulla de llorer
1 got de vi blanc sec
Aigua
Julivert
1 branqueta de farigola o sajolida
1 llesca de pa torrat o fregit
7 ametlles torrades
7 avellanes torrades
Sal gruixuda i pebre molt.
- Elaboració
Fregim el fetge del conill i el reservem al morter.
Fregim o torrem la llesca de pa i l’afegim al morter.
En una cassola de ferro colat o de terrissa fem el sofregit de ceba, all, tomàquet. Recomanable confitat a tres passades es a dir quan comenci a estar sec afegir una mica d’aigua i repetir l’operació 2 cops. Reservem.
A la cassola posar a fregir els trossos de carn salpebrats i el marisc. Quan estiguin una mica daurats, abaixar el foc i afegir les herbes aromàtiques i la fulla de llorer. Remenarem per 3 minuts i abocarem la copa de brandi o de rom. Flamegem fins que exhaureixi l’alcohol.
Afegir el sofregit, la carn del pebrot, el got de vi blanc i el caldo o l’aigua. Deixarem que es vagi fent a foc lent sacsejant de tant en tant
Mentre al morter fem la picada amb la sal gruixuda, el pa torrat o fregit, les ametlles, les avellanes, 2 grans d’all, el fetge de conill fregit (si no tenim morter es pot fer a la batedora)
Quan porti 20 minuts coent, afegim la picada i el julivert i ho deixem 10 minuts més.
Mandonguilles amb sèpia o morro de vedella amb escamarlans
A l’Empordà i a altres zones costaneres, trobaràs versions que combinen carn d’ovella o vedella amb marisc o sèpia en una picada rica, sovint amb all, ametlles i pa torrat. És un recordatori de la importància de la picada com a tècnica catalana.
- Ingredients
4 escamarlans grossos
16 musclos
1⁄2 kg de morro de vedella bullit
1 tomàquet mitjà
1 ceba de Figueres mitjana
1 got de vi blanc (o vi ranci)
1 picada (una llesqueta de pa fregit o carquinyoli, 50 g d’ametlles)
1 cullerada ben plena d’allioli (all, oli, sal, suc de llimona o vinagre)
1 cullerada rasa de farina
Oli d’oliva
Sal
Pebre
Aigua
Per fer les mandonguilles:
300 g de carn de porc picada
3 alls picats
1 ceba mitjana picada
Una mica de julivert picat
1 llesca de pa del dia anterior
1 ou
Farina
- Elaboració
Per elaborar les mandonguilles, poseu en un bol la carn picada, els alls picats, la ceba picada, el julivert picat, l’ou i la llesca de pa ben esmicolada i barregeu-ho bé. Seguidament, feu-ne boletes amb les mans (o fent servir el fons d’una xicra o tassa petita), enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli abundant. Poseu-les damunt de paper absorbent. A continuació, en una cassola amb poc oli salteu els escamarlans durant un minutet, retireu-los i a la mateixa cassola sofregiu-hi la ceba picada durant uns 15 minuts. Saleu-la. Quan estigui, afegiu-hi el tomàquet ratllat, sense peles ni llavors, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir durant uns 10 o 15 minuts més. Després poseu-hi la farina, remeneu-ho bé fent un ros, cobriu-ho tot amb aigua, torneu-ho a remenar i afegiu-hi el morro de vedella, els musclos, les mandonguilles, el vi i el pebre. Remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt durant uns minuts amb la cassola tapada. Mentrestant feu la picada. Poseu en un bol l’allioli i una mica del suc de la cocció (allioli negat) i barregeu-ho bé- Tot seguit, poseu la picada a la cassola, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts, poseu-hi els escamarlans i deixeu-ho coure tot junt un parell o tres de minuts més. Tasteu-ho de sal i pebre i serviu-ho, distribuint cada ingredient al plat.