Mar o muntanya? És una pregunta clàssica que la gent acostuma a fer quan està coneixent a algú, per saber el seu gust personal, les seves referències, el seu caràcter… I en general, tot i ser una pregunta tan neutral i tan simple reflexa la divisió general en la societat, ja que a cada lloc pots trobar avantatges i inconvenients. I com se sol dir, per gustos colors. Ara bé, quan es tracta de cuina catalana, pot aparèixer la màgia i ser una referència simbòlica del territori.
En el moment on els conceptes de mar i muntanya es parlen en termes culinaris i s’unifiquen poden ajuntar gustos de tothom. Pot ser utòpic però… a qui no li agrada una paella? Del que sigui. És una categoria de cuina tradicional catalana, especialment de la Costa Brava, que combina ingredients de terra i mar, com pollastre amb llagosta o escamarlans. A Catalunya, la tria entre vacances de mar o muntanya és un gran debat tradicional, amb exemples com Palamós (mar) o el Ripollès (muntanya). Més enllà de la cuina, representa la diversitat del paisatge català, celebrat sovint en festivals gastronòmics. Aquest estil de cuina, que requereix aproximadament una hora i mitja de cocció, barreja sabors i textures, creant una tradició reconeguda pel seu confort i qualitat.
View this post on Instagram
Probablement hi ha gent que quan arriba a Catalunya encara se sorprèn en veure a la carta d’un restaurant diverses propostes de carn i peix al mateix plat, o una paella amb ambdós ingredients. Unir els fruits del mar amb els de la terra, el peix, el marisc o les algues amb tota mena de carns, i bolets, és una característica que aporta una varietat nova de gustos des de fa força temps. De la riquesa paisatgística, d’aquests contrastos, en va sortir una cuina que aprofita el millor de cada lloc.
Es diu que no hi ha millor gastronomia que l’espanyola o catalana, i no és per a menys. Les receptes que s’han elaborat i són pròpies del país són de les millors, i es gaudeixen encara més quan en som conscients. Una altra de les característiques és que els dos ingredients no es cuinen per separat i s’ajunten a l’hora de servir-los, sinó que es cuinen junts, i a més, s’acaben de lligar amb una bona picada, una altra definició de la cuina catalana.
De fet, hi ha diversos restaurants que han apropiat aquesta manera i forma de fer. La mateixa cuina de Ferran Adrià, instal·lat al cor de l’Empordà, amb el seu restaurant el Bulli, beu d’aquesta tradició i n’és un exemple. Marca profundament els seus primers passos i sorprèn amb combinacions per alguns agosarades però plenament vigents aquí, i que li van servir per evolucionar cap a l’avantguarda. Concretament, aquesta tradició està tan arrelada que quan Josep Pla va voler escriure un llibre sobre la cuina catalana, el va titular “Llagosta i pollastre”.
En les fondes més tradicionals no hi falta mai un arròs mixt de carn i marisc, ni unes mandonguilles amb sípia, ni uns calamars farcits de carn o escamarlans, popularització del tradicional pollastre amb llagosta, molt comú a la Costa Brava, segons explicava Pla, quan el més car era el pollastre i els pescadors, en dies especials, l’allargaven amb allò que tenien més a mà, que era la llagosta.
Gràcies en bona part a l’escola d’Adrià, el mar i muntanya s’ha escampat per tot el món de l’alta gastronomia i no hi ha xef destacat que no en tingui algun exemple a la seva carta. Vieires amb ceps i botifarra negra; sepionetes amb rossinyols; cigrons amb gambes de Palamós; calamarsets amb botifarra negra; jarret de cabrit lletó amb coliflor, caviar, sardina fumada i formatge; capipota amb ortiga de mar; roger amb papada; arròs de capipota amb anguila; bacallà amb botifarra de perol… són alguns exemples de plats de mar i muntanya.
A més, existeix El Festival Mar i Muntanya, que precisament honra aquesta particularitat de la cuina catalana. Aquesta iniciativa recorre tots els indrets de Catalunya, unint terres de mar i muntanya, nord i sud, per descobrir connexions, productes i en, definitiva, allò que ens defineix com a cultura: la gastronomia.
I queda més que clar que quan es tracta de barrejar la gastronomia i la cultura, la tradició segueix sent més viva que mai. I tot i que sembli mentida, si encara segueix funcionant és gràcies a la societat, ja que les aportacions a la cultura per part de l’estat i del poder sempre són nul·les, quan en realitat, és el més important.