Catalunya és un territori privilegiat: en menys d’una hora pots passar dels alts pics del Pirineu català cap al blau més intens i cristal·lí de la costa oest del Mediterrani. I, com a país amb molta activitat culinària que som, aquest ventall també es veu reflectit en els nostres plats. És per això que un dels nostres plats estrella són aquells que inclouen el concepte “mar i muntanya”, la barreja del producte marí i de la muntanya. Un diàleg entre el territori català, la seva gent, els productes alimentaris i la cuina; ja ho deia Josep Pla:
“La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”.
D’on neix el “mar i muntanya”?
L’origen d’aquest tipus de plats es creuen a l’Empordà, gràcies a les curtes distàncies entre les serralades muntanyoses i la costa mediterrània, fa més d’un segle. La carn més comuna en aquest plats és el pollastre, que era la més barata per als pescadors catalans. Així doncs, compraven un pollastre sencer per a la casa, i el mataven quan creien que era el moment per a menjar-se’l; usualment en dates assenyalades. Com que la vida no era senzilla i només podien comprar un sol pollastre, que no arribava per a la majoria de famílies, varen omplir la cassola amb marisc. Per la seva facilitat de capturar, solien utilitzar escamarlà, que oferia un contrast molt saborós, i acabaven el plat amb un sofregit i una picada de fruits secs, un complement típic de la cuina catalana.
Amb tot això, neix un dels plats més comuns de la categoria “mar i muntanya”: el pollastre amb escamarlans. Un àpat que, tot i que abans semblava una estranya combinació i un plat de necessitat, actualment és una absoluta menja de la cuina catalana.
Recepta!! Arròs a la cassola cítric amb porc rostit
Avui, però, agafarem un altre plat de “mar i muntanya”, l’arròs a la cassola, i en farem una versió lleugerament més moderna i actualitzada.
Ingredients:
320 g d’arròs rodó, 400 g de costella de porc tallada petita, 4 salsitxes fresques, 1 ceba mitjana, 2 tomàquets madurs ratllats, 1’2 l de brou suau de carn, pell ratllada de ½ llimona, un raig petit de suc de taronja, farigola fresca, oli d’oliva verge extra, sal i pebre.
Preparació:
- Primer de tot, per a preparar la carn, salpebrarem la costella i les salsitxes i les rostirem al forn a 190º, fins que quedin daurades i sucoses. Les reservem i en guardem, també, el suc que deixin anar.
- Sofregim la ceba a foc mitjà fins que estigui lleugerament daurada. Afegim el tomàquet i el cuinem fins que perdi l’aigua, però sense enfosquir-lo massa. Un cop estigui, incorporem els sucs del rostit.
- Afegim l’arròs al sofregit, el nacarem un parell de minuts i hi incorporem el brou calent. A mitjà cocció afegim un petit raig de suc de taronja. Quan faltin 2 minuts aproximadament, posem la pell de llimona ratllada i una mica de farigola fresca picada. Finalment col·loquem la carn rostida per sobre i acabem la cocció.
- Per a presentar-lo, acompanya’l d’unes fulles fresques de farigola i un filet d’oli. Si et ve de gust, li pots afegir un punt d’alioli casolà al centre.
La cuina creativa
Ja ho hem comentat, però els plats “mar i muntanya” són una representació clara i evident del que és Catalunya: un terra amb contrastos, barreges i diferències, que es resolen a una única gran cassola i que, al final, tenen un sabor exquisit. A sobre, la cuina creativa que li hem sumat no tracta d’inventar res de nou ni trencar amb allò que teníem fins ara; només busca reinterpretar aquests elements que formen el nostre territori, i que el fan ser el que és. Sense mar, no hi hauria Catalunya; i sense muntanya, tampoc.
La reinvenció del plat típic d’arròs a la cassola busca fer un homenatge a aquell àpat que tot català ha provat en algun moment de la seva vida i aportar-li nou rodatge amb una variació senzilla, però efectiva. Sempre, però, mantenint-se fidel al seu origen i a allò que el fa ser el que és. Al cap i a la fi, la tradició és important mantenir-la i honrar-la, però també és bon senyal que, part d’ella, evolucioni i s’adapti a les noves èpoques.
