El fricandó vegetal s’ha convertit en un aliat imprescindible per a totes aquelles persones que estimen la gastronomia catalana però volen prescindir d’un element fonamental del plat, com és el cas de la carn. Es tracta d’una versió vegetariana – i fàcilment adaptable a vegana – d’un dels guisats més tradicionals del país, el fricandó de vedella amb bolets.
Aquesta recepta del fricandó permet demostrar que es pot gaudir dels sabors de sempre amb ingredients d’origen vegetal, sense necessitat de recórrer als aliments càrnics. El plat és l’exemple perfecte de com la cuina catalana evoluciona en funció del període corresponent sense perdre la seva identitat.
Explicació del tradicional fricandó
El fricandó clàssic és un estofat de filets fins de vedella amb un bon sofregit. Els ingredient necessaris per l’elaboració tradicional del plat son: ceba, vi, bolets de temporada i una picada final d’avellanes o ametlles, all i julivert.
En la nova versió de seitan, la tècnica i l’ànima del plat es mantenen intactes: el que canvia de manera completament radical és la proteïna principal. El seitan, elaborat a partir de gluten de blat, té una textura ferma que aguanta molt bé les coccions llargues.
Tanmateix, aquest aliment absorbeix els sabors del guisat, cosa que el converteix en un substitut ideal per recrear el fricandó sense utilitzar productes animals. Per als vegetarians i vegans, és una porta directa als records de diumenge a casa l’àvia, però adaptada al seu estil de vida.
Recepta del fricandó de seitan
Per preparar un fricandó de seitan apte per a vegetarians, el procés comença tallant el seitan a filets prims, d’uns mig centímetre de gruix. Aquests talls se solen enfarinar lleugerament i fregir-los en una paella amb oli d’oliva fins que quedin daurats per fora; així aconsegueixen una textura més ferma i un punt torrat que recorda el segellat de la carn.
Un cop fregits, es reserven. A la mateixa cassola es fa el sofregit: ceba picada molt fina i, si es vol, un gra d’all, cuinats a foc suau fins que prenen un color daurat i una textura melosa. En moltes versions també s’hi incorpora una mica de concentrat de tomàquet o tomàquet ratllat, deixant-lo coure fins que el sofregit queda ben concentrat i fosc. Aquesta darrera recomanació només depèn del gust de cadascú, es completament opcional.
El pas següent és incorporar-hi els bolets, un ingredient clau en el fricandó. Es poden utilitzar xiitakes, rossinyols, moixernons o una barreja de bolets frescos i secs rehidratats, segons la temporada. Els bolets s’afegeixen al sofregit, es deixen suar i s’hi aboca una mica de vi blanc o vi ranci, que es deixa reduir per concentrar els sabors.
Després s’hi afegeix brou vegetal i una mica més d’aigua, es rectifica de sal i pebre, i es deixa coure a foc baix perquè tots els ingredients vagin lligant. En aquest moment es torna a posar el seitan a la cassola, deixant que faci “xup-xup” perquè es confita amb la salsa.
La picada com a element primordial al fricandó
Un element molt característic del fricandó, que també es pot mantenir en la versió vegetariana, és la picada. Tradicionalment es fa amb avellanes o ametlles torrades, pa fregit, all i julivert, tot ben picat al morter fins a obtenir una pasta espessa. Aquesta picada s’afegeix al final de la cocció, quan la salsa ja ha reduït una mica, i es deixa coure uns minuts més.
El resultat és una salsa densa, saborosa i amb una textura vellutada que embolcalla el seitan i els bolets. Si es vol un plat completament vegà, només cal substituir el pa fregit per pa sense ingredients animals (o fins i tot prescindir-ne) i assegurar-se que el vi i el brou vegetal siguin aptes.
Importància del fricandó pels vegetarians i vegans
Per a les persones vegetarianes i veganes, el fricandó de seitan té una doble importància.
D’una banda, els permet seguir connectades amb la cuina catalana tradicional, reproduint receptes familiars en format vegetal sense renunciar a les tècniques, als temps de cocció ni als rituals de taula.
De l’altra, simbolitza que la gastronomia catalana és viva i capaç d’integrar noves sensibilitats: l’atenció al benestar animal, la sostenibilitat i la necessitat de reduir el consum de carn formen part del debat actual, i plats com aquest ofereixen una resposta coherent i saborosa.
Significat del fricandó
En molts casos, el fricandó de seitan es converteix en el plat estrella dels dinars de festa en famílies on conviuen persones omnívores, vegetarianes i veganes. Servit amb arròs blanc, patates al forn o una mica de pa per sucar, és un segon plat complet i nutritiu, ric en proteïnes vegetals i amb tot el caràcter de la cuina casolana catalana.
En definitiva, el fricandó de seitan és la prova que el receptari tradicional pot ser reinterpretat sense perdre’n l’essència. Permet que persones veganes participin plenament de l’imaginari gastronòmic del país, no com a convidades “aparte” sinó com a protagonistes d’un plat que ja es pot considerar part del nou clàssic català.