Un plat que fa un salt al futur des de l’Edat Mitjana
L’escudella i carn d’olla és un pilar no només de la cuina catalana sinó també de la seva cultura. És un dels plats més antics de la cuina tradicional de Catalunya i està considerada un dels primers guisos documentats en Europa.
El significat epistemològic d’aquest plat tradicional “escudella”, correspon als bols on es servia la sopa a l’Edat Mitjana. Per tant, es un tema que ja era molt recurrent al s.XIV. A l’edat mitjana, aquest tipus de menjar era molt comú tant a cases humils com a cases banyades en or. L’escudella, era un plat de cada día, un imprescindible tot l’any, a l’estiu, a la primavera, a l’hivern i a la tardor, per sopar i per dinar. Estava com a mínim un cop al dia a la taula.
Els carrers de l’Edat Mitjana oloraven a escudella. Era un plat comunitari, que tothom podia permetre’s, tot i que és cert, que als barris camperols no hi havia gaire carn a la sopa ja que la carn era un aliment que faltava a les cases més obres, en canvi, l’escudella de classe alta es caracteritzava per tindre grans quantitats de carn sofisticada, de caça i amb millors talls. La seva elaboració consitia a cuinar l’escudella a foc lent durant hores.
Els guisos, eren menjars molt pràctics ja que es podien fer perfectament amb llegums i verdures i a més aprofitaven talls de carn menys contundents. Algunes famílies que vivien de l’hort a les zones rurals no podien permetre’s un bistec, en canvi, sí un caldo fet amb verdures i amb la grasa dels ossos de la carn; amb això ja en tenien suficients nutrients i el paladar ensalivat.
Després del descobriment d’Amèrica, van arribar nous ingredients a Europa. L’escudella i carn d’olla van continuar mantenint la seva base medieval però va acabar introduint aliments com la patata que sería un ingredient fonamental del plat; a part d’algunes noves incorporacions de llegums.
A l’edat moderna va incorporar-se els que tots coneixem i l’imprescindible de l’escudella: La pilota. Una gran bola de carn amb espècies que li va donar un toc nou al caldo. Apareix vinculada a la millora de les condiciones alimentàries i al major accés a la proteïna animal.
El guisat ja no era només un menjar de subsistència, sinó un element estructural de la dieta catalana i adquireix un paper identitari basic a Catalunya que li dona a més un caràcter més complex i festiu al plat. Parlant de festa…durant el Nadal, una època en què el menjar és un regal més, la pilota guanya molta presència i esdevé la protagonista de les taules catalanes durant les festes.
L’escudella i la carn d’olla al Nadal
Amb el temps, l’escudella va convertir-se en el plat central del día de Nadal a Catalunya. A A partir del s.XVIII, apareix documentada en cròniques i receptaris catalans com un plat festiu. Apareix la versió especial de l’escudella: “escudella de galets”. Però no els galets que es troben a la sopa d’un dijous qualsevol, uns galets molts grans dels quals no pots treure els ulls. Un mar de pasta amb barques de carn flotant que no pots evitar tastar i repetir. Però no només creixen els galets sinó també la pilota que al Nadal és més gran.
Aquest plat és símbol d’ abundància i prosperitat, la gran mida dels galets i la pilota simbolitza generositat i sort pel nou any. La preparació del plat és laboriosa, no és fàcil ni ràpid fer un caldo tant complet i ric en proteïna, i després fer la carn i aconseguir que tots els ingredients ballin en unitat i harmonia. Per això, preparar escudella al Nadal també és una manera de proporcionar unitat familiar, ja que, tota la família col·labora en cuinar el plat i, alhora, disfruta fent-ho.
Com cuinar una bona escudella i carn d’olla?
Si estàs pensant en fer escudella, has d’escriure una llarga llista de la compra. La carn és essencial en aquest plat, però no només és suficient amb un tipus de carn sinó que quanta més varietat millor: botifarra, pata de pollastre, ternera, etc. Unes bones llegums també són necessàries com ara: verdures, cigrons, patata, etc. I molt important, sal i pebre per condimentar la teva sopa. Tots aquests ingredients han d’estar dins la teva bossa de la compra.
Tanmateix, no són suficients uns ingredients de qualitat per a que el plat sigui digne de servir-lo. És essencial bullir els ingredients a foc lent per a que els sabors es barregin bé; a l’edat mitjana s’acostumava a fer durant hores. Però, cuidado, no oblidis retirar l’escuma durant la cocció per així obtenir un caldo clar i net.
La pilota, és l’element fonamental, per tant, si vols cuinar escudella no pots prescindir d’aquest aliment tant identitari. Tot i que molts plats estan millor recent cuinats, l’escudella està encara més bona al dia següent ja que, durant la nit, els sabors s’intensifiquen provocant una explosió a les teves papil·les gustatives.